Итальянский сыр Марзолино (Marzolino).

Название сыра Marzolino Lucardo происходит от названия области в центральной части Италии (Тоскана), где этот сыр готовят, как это, впрочем, принято с большинством сыров, а также от названия месяца – Март (marzo), когда сыр готовят. Попросту говоря сыр Marzolino — это Мартовский сыр.

Сыр Марзолино (Marzolino) готовят из овечьего молока и поэтому с чистой совестью его можно отнести к разновидности сыров Пекорино (Pecorino), впрочем, у этого сыра имеется и второе название — Pecorino Lucardo.

В соответствии с некоторыми письменными источниками первое упоминание о сыреMarzolino Lucardo относится к XVII веку, но это лишь письменное упоминание, можно предположить, что сыр этот начали изготавливать гораздо раньше. В основе рецепта лежат два выдающихся правила: первое — то, что молоко для этого сыра используют только в период весенних доек, когда стада выпускают на весенние пастбища (в марте месяце), на свежую, новую, сочную траву и второе — в качестве сычужного элемента для створаживания молока используют растительный фермент, получаемый из разновидности местного чертополоха (что очень напоминает испанский сыр Flor de Guia).

В XVII веке производство этих сыров было сосредоточено в двух областях Castelfiorentino и Lucardo, но со временем интерес к сырам ослаб настолько, что их перестали готовить на продажу, и принято даже считать, что рецепт приготовления сыров был утерян. Однако спустя два столетия (или около этого), когда в Тоскане в отношениях между крестьянами, землевладельцами и государством произошли положительные изменения, приведшие к созданию экономических условий благоприятных для развития сыроделия, рецепт возродили и сыр Марзолино (Marzolino) продолжили готовить не только для собственного потребления, но и на продажу.

Как уже упоминалось сыр Марзолино (Marzolino) готовят из овечьего молока, с применением растительных ферментов для получения сырной массы, срок выдержки сыра от суток – в этом случае текстура напоминает более масло, вкус нежный, сладковатый; в том случае, когда сыр выдерживают до полугода, то текстура становится твердой, но не сухой, с отчетливым травяным ароматом и горьковатым привкусом, по причине использования растительного фермента (кстати, такие сыры встречаются очень редко, гораздо чаще встречаются сыры выдержанные в течение месяца или около того). У сыров, выставляемых на продажу со сроком выдержки около месяца, консистенция светло-желтого цвета, иногда розового оттенка, корочка плотная, может быть красного цвета, форма круглая, вес сырного блока около 500 гр.