Карамелизация.

Карамелизация — контролируемый процесс окисления сахара под действием высоких температур, в результате кристаллическая структура сахара разрушается, содержащаяся вода испаряется, нагреваемая консистенция становится жидкой и меняет цвет с белого на коричневый. Процесс этот весьма широко применяется в кулинарии, с тем чтобы придать другим ингредиентам в готовящемся блюде характерный для карамели сладко-ореховый вкус. Для разных форм сахара температура карамелизации меняется: самая низкая температура карамелизации у фруктозы – около 110С, самая высокая у мальтозы(солодового сахара) – 180С.

Существуют два, наиболее часто используемых приема карамелизации – это влажный и сухой.

При влажном способе к сахару добавляют немного воды и лимонного сока, для сдерживания обратного процесса рекристаллизации. Сахар растворяют в воде (пропорция: два стакана сахара на пол стакана воды и 1 ч.ложку лимонного сока), добавляют немного лимонного сока и раствор выпаривают в сковороде с толстым дном, пока расплавленный сахар – карамель не приобретет нужный коричневый цвет. Усердно мешать не стоит. Процесс этот не быстрый, необходимо ждать пока вода выкипит, требует терпения.

Другой способ – сухой. При этом способе сахар высыпают на дно сковороды или сотейника, не добавляя воды, и нагревают, пока консистенция не станет жидкой. При этом ложкой постоянно «подгребают» расплавленный сахар от краев к центру, чтобы по краям сахар не стал подгорать. Необходимо внимательно следить за цветом карамели, самый верный, правильный цвет – это цвет янтаря. Чтобы остановить процесс карамелизации необходимо дно сковороды опустить в холодную воду на 10-12 секунд.

При этом действовать нужно быстро и решительно, если замешкаетесь, то сахар начнет пригорать и чернеть и весь труд ваш пойдет насмарку.